Hydrolyse

Un article de AFIDOL.

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Qu’elle soit enzymatique ou chimique, l’hydrolyse des triglycérides conduit à l’apparition d’acides gras libres et de glycérides partiels (les monoglycérides et les diglycérides). L’équilibre de la réaction dépend de la proportion d’eau au contact du corps gras. Les enzymes responsables de cette dégradation sont des lipases et des hydrolases, le plus souvent exogènes, produites par des microorganismes (moisissures) se développant sur et dans les olives. Les lipases sont spécifiques de leur substrat. Elles ont des spécificités de positions, des spécificités de chaînes (courtes ou longues selon les lipases).