Appui technologique à la filière «olive de table»
Un article de AFIDOL.
 Travaux financés par l’Union Européenne, |
Titre complet: Appui technologique à la filière olive de table
Sommaire |
Description, justification et calendrier d’exécution de l’action proposée
En France, les préparations d’olives de table présentent la particularité d’être spécifiques à notre pays (olives vertes obtenues après fermentation lactique réduite, olives noires au naturel soit en saumure, soit au sel sec). De plus, au moins 5 bassins de production sont identifiés comme présentant chacun des caractéristiques propres (variété d’olives, méthode de confiserie, …), et, au sein de ces bassins de production, le nombre de confiseurs (producteurs ou non) est important. Aussi, dans un souci de meilleure maîtrise des pratiques, un inventaire des procédés de confiserie et des équipements s’avèrent indispensables, d’autant que dans certains bassins de production des accidents technologiques ont été rapportés sans que les causes et les solutions ne paraissent évidentes. Ces inventaires pourraient permettre la mise en lumière des causes de ces incidents et la mise en place de solutions correctives. De plus, le secteur de l’olive de table souhaite orienter sa production vers une production biologique qui, dans le même temps, serait plus respectueuse de l’environnement.
Présentation des travaux et calendrier d'exécution
- - Diagnostic technologique de la filière
- . Inventaire des pratiques et des équipements de confiserie dans chaque bassin de production d’olives de table. Juillet 2007.
- . Définition des procédés de confiserie pour chaque préparation, en concertation avec les professionnels. Septembre 2007.
- . Identification des pistes d’amélioration technologique et mise en œuvre des mesures correctives. Septembre 2007
- . Restitution de ces études auprès des professionnels. Janvier 2008
- - Caractérisation physico-chimique, nutritionnelle et organoleptique des différentes olives de table préparées en France
- . Analyse physico-chimique, nutritionnelle et sensorielle des 6 principales préparations d’olives de table françaises (Lucques, Picholine, Olives noires de Nyons, Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence, Olives noires de la Vallée des Baux de Provence, Olives noires de Nice) afin de mieux caractériser les produits. Février 2008.
- . Diffusion de ces données auprès des professionnels par l’intermédiaire d’un rapport. Avril 2008.
- - Formation des confiseurs à l’évaluation sensorielle des olives de table
- . Mise en place d’une formation des confiseurs à l’évaluation sensorielle des olives de table dans chaque bassin de production. Septembre 2007 à mars 2009.
Etat d'avancement au 1er avril 2008
Suite à l’inventaire des pratiques de confiserie et à la mise en évidence de différents problèmes technologiques, nous avons apporté assistance technique et conseils à différents producteurs pour la mise en place d’actions correctives (acidification de la saumure, concentration en sel de la saumure), notamment en ce qui concerne la préparation des olives noires (bassin nyonsais et niçois) afin de limiter l’apparition de poches de gaz. Parallèlement, nous avons défini les diagrammes d’élaboration des différentes préparations d’olives de France.
Concernant la caractérisation des olives de France, les 6 principales préparations d’olives de table ont été analysées d’un point de vue physico-chimique et nutritionnelle. Pour l’analyse sensorielle, nous avons élaboré 2 fiches de dégustation des olives de France, l’une pour les olives vertes l’autre pour les olives noires, et allons travailler avec les syndicats pour caractériser les différentes préparations. Les caractéristiques de ces différentes préparations (diagramme d’élaboration, caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et sensorielles) ont fait l’objet de la création d’une fiche produit spécifique de chaque préparation. Nous nous sommes rendus à une réunion d’experts sur la composition nutritionnelle des olives de table organisé par le Conseil Oléicole International (COI) afin d’échanger sur les méthodes et les travaux disponibles en la matière.
Le jury d’analyse sensorielle des olives, composé de représentants de chaque bassin de production, s’est réuni 5 fois pour parfaire l’entraînement de ces différents membres. Parallèlement, une séance d’analyse sensorielle d’olives de table a eu lieu avec le Syndicat de l’Olive verte du Languedoc (UPPO34) et une va avoir lieu avec le Syndicat de l’Olive noire de Nyons. Deux réunions des différents chefs de jury d’analyse sensorielle des olives de table a eu lieu au Conseil Oléicole International (COI) à Madrid afin que les jurys se rencontrent et échangent sur leurs expériences, le chef de jury s’est rendu à ces réunions.
Comptes-rendus des travaux
